Warum alte Getreidesorten wählen?

Die alten Getreidesorten sind authentisch und ursprünglich geblieben und wurden vom Menschen nicht verändert, um ihren Ertrag zu steigern, genau wie Senatore Cappelli und Khorasan.
Diese Getreidesorten sind (trotz des begehrten „Ertrags“ pro Hektar) im Vergleich zu modernen Getreidesorten von höherer Qualität und sollten aus mehreren Gründen bevorzugt werden:

Gesündere und natürlichere Produkte: Da sie keinen genetischen Veränderungen unterzogen wurden, weisen sie einen geringeren Ertrag auf und werden nicht auf intensive Weise verarbeitet, was natürlichere Ergebnisse garantiert.
– – Steingemahlenes Getreide: Urgetreide wird typischerweise steingemahlen, wodurch weniger raffiniertes Mehl entsteht, das alle Nährstoffe des Getreides behält. – Geringerer Glutengehalt: Urgetreide weist ein ausgewogenes Verhältnis von Stärke zu Gluten auf, wodurch es leichter verdaulich ist und die Entstehung von Unverträglichkeiten begrenzt wird. – Mehr handwerkliche, weniger industrielle Produkte: Urgetreide wird in der Regel handwerklich angebaut und verarbeitet, wodurch die Produktionskette nachverfolgt und die Artenvielfalt geschützt werden kann. – Schmackhaftere Produkte: Urgetreide, insbesondere Vollkorn- oder Halbvollkorngetreide, hat stets intensive Aromen und ein reichhaltiges Aroma, das bei der industriellen Verarbeitung moderner Getreidesorten verloren geht.

Khorasan (Saragolla)

Saragolla-Weizen gilt als Vorfahre aller modernen Hartweizensorten; er ist ein Getreide mit einer langen Karyopse (Korn), leuchtend gelb mit einem leicht bernsteinfarbenen Ton. Sein Name leitet sich vom ungarischen Wort sarga (gelb) und golyo (Samen) ab: wörtlich gelbes Korn. Diese Sorte, die zur selben Familie wie Khorasan (in Italien besser bekannt unter dem Markennamen Kamut®) und genauer zur Art Triticum Turgidum Durum gehört, wurde von den Altzec, einem Volk protobulgarischen Ursprungs, in die Abruzzen eingeführt, die im Jahr 400 n. Chr. in diesen Teil Italiens kamen. Von dieser Region aus verbreitete er sich dank des unverwechselbaren Aromas seines intensiv gelben Mehls schnell in alle zentralöstlichen Regionen der Halbinsel, wie beispielsweise Apulien. Zahlreiche historische Dokumente belegen, dass einige Sorten des Saragolla-Weizens bereits im Mittelalter sehr geschätzt wurden. Ab dem späten 18. Jahrhundert geriet dieses Getreide jedoch in Vergessenheit, was vor allem auf zwei Faktoren zurückzuführen war: koloniale Eroberungen und Bevölkerungswachstum, die zusammen den Import von Hartweizen aus Nordafrika und dem Nahen Osten begünstigten. Der Saragolla-Anbau konnte dennoch dank der „Massenselektion“ kleiner abruzzesischer Bauernhöfe überleben, bei der die besten Körner der Ernte für den Anbau im folgenden Jahr aufbewahrt wurden.

Ernährungseigenschaften

Saragolla-Weizenkörner sind reich an pflanzlichen Proteinen, Lipiden und Mineralstoffen. Trotz ihres hohen Proteingehalts hat Saragolla einen sehr niedrigen Glutengehalt, wodurch sie bekömmlicher sind als herkömmlicher Weichweizen, und ihre organoleptischen Eigenschaften sind außergewöhnlich. Aus ihrem Mehl lässt sich aromatisches, wohlriechendes Brot herstellen. Nudeln aus Saragolla-Weizen zeichnen sich durch ihre charakteristische gelbe Farbe aus, behalten beim Kochen ihre Form und haben einen würzigen, intensiven Geschmack. Sie sind vielseitig in der Küche einsetzbar und eignen sich sowohl für rustikale als auch für raffiniertere Gerichte. Derzeit überlebt Saragolla nur noch in bestimmten Gebieten der Abruzzen, des Sannio und Lukaniens, dank der Arbeit einzelner Bauern, die ihn weiterhin anbauen. Saragolla ist ein früh reifender, harter, bernsteinfarbener Weizen mit einem bis zu 180 cm hohen Halm. Seine Karyopse, die Samenschale, ist nackt und länglich, stärker als bei jeder anderen Weizensorte, und sein Mehl hat eine tiefgelbe Farbe. Im Vergleich zu anderen Weizensorten ist er deutlich widerstandsfähiger gegen Schädlinge und daher sehr gut für den ökologischen Landbau geeignet.

Weil es so gut ist

Saragolla-Weizen, ein Mitglied der Khorasan-Familie, ist nahrhaft, gesund und leicht verdaulich. Aufgrund seines geringen Glutengehalts ist er besonders bei Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber herkömmlichen Weizenprodukten beliebt (er ist nicht glutenfrei und daher nicht für Zöliakiekranke geeignet). Andererseits ist er reich an Selen und Beta-Carotin, beides Antioxidantien. Kürzlich fand ein Team von Reisproduzenten der Universität Florenz in Zusammenarbeit mit dem Universitätsklinikum Careggi heraus, dass der Verzehr von Khorasan-basierten Produkten kardiovaskuläre Risikofaktoren wie Gesamtcholesterin, LDL-Cholesterin und Blutzucker senkt und die Darmdurchlässigkeit verringert. Noch mehr Gründe, Saragolla-Weizen in seinen Speiseplan aufzunehmen: Er ist gesund, schmackhaft und stammt aus regionaler Produktion. Die einfache Struktur seines Glutens, möglicherweise hybridisiert, macht ihn organoleptisch für Farne verdaulich und zu einem hervorragenden Rohstoff für die Nudelherstellung. Es handelt sich eindeutig um einen uralten Samen, der sich für den biologischen Anbau eignet, da er sehr resistent gegen alle Schädlinge ist. Dies liegt auch daran, dass früher entweder gar nicht oder nur mit organischem Dünger gedüngt wurde. Dadurch hat der Weizen eine Robustheit und Kraft entwickelt, die keine besonderen chemischen Behandlungen zum Wachsen und Überleben benötigt. Darüber hinaus wurde es nicht gentechnisch verändert und ist daher 100 % authentisch.

Kamut®:

Viele glauben, dass Kamut® hinsichtlich Energie- und Mineralstoffgehalt eine dem herkömmlichen Weizen überlegene Weizensorte ist. Kamut ist eigentlich der Name eines amerikanischen Unternehmens, das 1989 durch einen geschickten Marketingtrick die Turanicum-Unterart der Sorte Khorasan (Triticum turgidum) falsch etikettierte. Khorasan wurde nach der Region im Iran benannt, in der es entdeckt wurde. Tatsächlich ist Khorasan eine spezielle Sorte, die 12 bis 18 % Protein enthält, reich an Selen, Magnesium und Zink ist und ein stärker destrukturiertes und daher leichter verdauliches Gluten aufweist. Er wird seit Jahrhunderten in Anatolien, Ägypten (er war auch als „Weizen des Pharaos“ bekannt, und der Erfinder von Kamut leitete seinen Namen vom Klang einer Hieroglyphe ab) und Mesopotamien angebaut.

senatore Cappelli

Hartweizen von Senatore Cappelli ist eines der beliebtesten und am weitesten verbreiteten Getreide in Italien. Seit seiner Erfindung im Jahr 1915 ist er authentisch und unverändert geblieben. Heute wird er besonders für seine zeitlosen Nährwerte, seinen besonders hohen Proteingehalt und seinen reichen, vollmundigen Geschmack geschätzt. Aber wie entstand dieses wertvolle Getreide? Alles begann in den frühen 1900er Jahren, als die Nachfrage nach Weizen stieg und man nach neuen Sorten suchte, um Ertrag und Nährwert zu verbessern. In diesem Klima überließ Marquis Raffaele Cappelli, Senator und Förderer der Agrarreform, die zur Unterscheidung zwischen Hartweizen und Weichweizen führte, dem Agronomen Nazareno Strampelli ein Stück Land in der Nähe von Foggia für Versuchsanbau. Strampelli hatte sich jahrelang mit der Suche nach dem perfekten Weizen beschäftigt und bereits neue Weichweizensorten durch Kreuzung verschiedener Sorten aus aller Welt geschaffen. Strampelli setzte seine Forschungen fort und wandte sich Hartweizen zu, um ertragreichere und krankheitsresistentere Sorten zu erhalten. Im Jahr 1915 gelang es ihm, den Hartweizen zu züchten, dem er den Namen Senatore Cappelli gab.

Der Hartweizen Senatore Cappelli entstand aus einer Kreuzung der tunesischen Sorte Jenah Rhetifah mit anderen Weizensorten und zeigte sofort seine Qualitäten. In den 1930er und 1940er Jahren wurde er als „auserwählte Sorte“ bezeichnet und blieb jahrzehntelang die am weitesten verbreitete Nutzpflanze in Italien, insbesondere in der Basilikata und in Apulien. In den darauffolgenden Jahren wurde der Hartweizen jedoch durch ertragreichere Plantagen ersetzt, die oft durch von Forschern herbeigeführte genetische Mutationen entstanden. Heute ist der Hartweizen Senatore Cappelli ein Nischenprodukt, das insbesondere für hochwertiges Bio-Mehl verwendet wird.

Der Hartweizen Senatore Cappelli ist leicht zu erkennen: Die Pflanze kann bis zu 180 cm hoch werden, hat die charakteristischen Grannen (schwarze Fäden an der Spitze vieler Gräser) und kann nur biologisch angebaut werden, da Düngemittel und Herbizide sie verbiegen und brechen lassen würden. Dank seiner tiefen Wurzeln ist dieser Weizen unempfindlich gegenüber Unkraut und zieht Nährstoffe aus den tieferen, nährstoffreicheren Bodenschichten.

Senatore Cappelli-Körner sind besonders hart, wodurch Pasta entsteht, die nach dem Kochen besonders formstabil und bissfest bleibt. Senatore Cappelli Hartweizenmehl wird für seinen intensiven und kräftigen Geschmack geschätzt und hat so wertvolle Nährwerte, dass es auch als „Fleisch des armen Mannes“ bezeichnet wird. Im Vergleich zu Mehlen aus modernem Weizen enthält es höhere Anteile an Proteinen, Aminosäuren, Lipiden, B-Vitaminen, Vitamin E und Mineralstoffen.

Es hat außerdem einen sehr geringen Glutengehalt, was es leichter verdaulich macht, und wirkt dank der enthaltenen Flavonoide und Antioxidantien entzündungshemmend, was Darmprobleme und Glutenunverträglichkeit reduziert. Schließlich trägt sein Kaloriengehalt, der etwas niedriger ist als bei anderen Getreidesorten, zur Kontrolle des Cholesterinspiegels bei.

Nach dem Zweiten Weltkrieg förderte die Möglichkeit, kostengünstige Stickstoffdünger herzustellen, die Entwicklung von Sorten, die den Stickstoffeinsatz maximieren konnten. Darüber hinaus ermöglichte die zunehmende Verfügbarkeit von Herbiziden, die verringerte Konkurrenzfähigkeit kleiner Pflanzen gegenüber Unkräutern auszugleichen. In den folgenden Jahren (1950 bis 1960) konzentrierte sich die genetische Verbesserung daher vor allem auf Ertragssteigerung, Höhenreduzierung und Frühreife (um Schäden während der mit der Ährenbildung einhergehenden Trockenzeit im Spätfrühling zu vermeiden), während die Kornqualität kaum Beachtung fand.

(…Riassunto da vari articoli online…)